コラム

2018年01月08日

熟成が美味しさを作る!生ハムの熟成期間について

生ハムを作るうえで重要な工程のひとつに、「熟成」という工程があります。この工程を経ることで生ハムは豊かな風味としっかりとした味わいを持つ商品として完成するのですが、この工程にはどんな効果があるのでしょうか。
そこで、生ハムにおける熟成についてまとめました。


「熟成」とは? 何をもって熟成とする?
「熟成」という言葉は、実は日本とヨーロッパ等の生ハムにおいて、「熟成」の認識が微妙に異なっています。
日本における熟成ですが、こちらは農林水産省が「熟成ハム類の日本農林規格」によって定められています。これによると、熟成とは「原料肉を一定期間塩漬けすることにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を十分醸成させること」とされています。
また、生産方法について、「原料の肉を低温で7日間以上塩漬けすること」が熟成した肉の基準としています。つまり、日本における熟成肉とは塩漬けのまま1週間以上漬け込んだもののことを示しています。
一方、生ハム生産が盛んなヨーロッパにおける「熟成」は日本のものとは異なります。ヨーロッパの熟成は原料を塩漬けさせたのち乾燥させ、熟成庫において1年以上置いたものを示しているのです。


熟成の効果について
日本とヨーロッパどちらでも、生肉を熟成させることは肉を腐らせないようにする加工法であることに違いありません。日本の熟成の場合では塩漬けによって、ヨーロッパの熟成の場合は熟成庫で乾燥させることで、腐食を防ぐことができているのです。
さらに、ヨーロッパにおける熟成では、長い期間をかけるうちに生肉内のたんぱく質が分解され、消化が良くなります。また、長期間熟成された生肉は最初に塩漬けにされた塩気がどんどん減っていき、より深い味わいと風味を味わうことができるようになるのです。こうした反応には長い期間が必要なため、熟成は長期的なスパンでもって行われています。


生ハム・ハムは保存食として親しまれてきた
生ハムやハムは、熟成させることで保存できる食材として古くから食べられてきました。とくにハムは生のお肉より長期間保存できるということもあり、日本では贈答品用としての人気も高いです。

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