コラム

2018年01月07日

知っていますか? 生ハムの白い斑点について

生ハムの白い斑点が気になるという方は、少なくないかと思います。初めて見た方は、「カビかも…」と驚かれることがあるかもしれませんが、その白い斑点は「美味しい生ハムである証」とも言えます。


生ハムの白い斑点の正体について
購入した生ハムをよく見ると、中には白い斑点が見えているものもあると思います。一見すると、肉の脂の塊、白いカビのように見えるかもしれません。
しかし、これは「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種が増殖し、固まったものです。人体には無害で、それどころか、脳の働きを補佐するのに有効な成分だと言われています。
なぜこのアミノ酸が固まっているのかと言えば、これは生ハムが熟成される段階で、長い時間をかけて固まったからです。つまり、この白い斑点がある生ハムは、それだけ長い時間をかけて熟成されたものなのです。


白い斑点のできる詳しいメカニズム
白い斑点ができる際、ハムの中では一体何が行われているのでしょうか。「チロシン」は豚肉のプロテインの中に含まれており、平時の状態で結晶化することはありません。
しかし、ハムが熟成される段階で筋肉内部の酵素がプロテインを分解し、中のチロシンが出てくるのです。そして、ハムが乾燥するにしたがってチロシンが結晶化し、白い斑点になります。
したがって、白い斑点のあるハムは長い熟成時間に比例して味わい深く、大変美味しいものになっていると言えるでしょう。


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