月刊 お料理レシピ

top_recipe1807.jpg

7月のお料理レシピ

明宝ハムのムースと野菜のテリーヌのミルフィーユ仕立て

recipe_pro_ban.png
recipe_pro18_07.jpg
EXEX GARDEN
調理人 小林 浩将

recipe_flow1807_1.jpg
明宝ハムをロボクープ(ミキサー)にかける。
recipe_flow1807_2.jpg
裏ごしをする。
recipe_flow1807_3.jpg
材料を下ごしらえしたもの。
recipe_flow1807_4.jpg
フィアンティーヌ

EXEX GARDEN
調理人 小林 浩将

明宝ハムのムースと野菜のテリーヌのミルフィーユ仕立て
バルサミコソースとチーズのフィアンテーヌを添えて

recipe_main1807.jpg

明宝ハムをムースにしてお洒落なテリーヌになりました。
ふんわり明宝ハムとチーズのファインテーヌがワインに合います。

材料
明宝ハム・・・・・・500g
生クリーム・・・・・150cc
白ワイン ・・・・・ 70cc
ブランデー・・・・・ 少々
ゼラチン ・・・・・ 10g

メークイン・・・・・ 200g(皮をむいた物)
ゼラチン ・・・・・   5g
生クリーム、牛乳・・・・・各80cc  

マッシュルーム・・・・50g
椎茸 ・・・・・・・・100g
しめじ・・・・・・・・100g
バター・・・・・・・・ 15g
コンソスープ・・・・・200cc 
ゼラチン・・・・・・・  6g  

法蓮草・・・・・・・・150g(ボイルした煮汁100cc)
ゼラチン・・・・・・・ 3.5g 

人参・・・・・・・・・  2本
明宝ハム・・・・・・・  60g
胡瓜・・・・・・・・・  30g
人参…・・・・・・・・  30g
大根・・・・・・・・・  30g

ドレッシング・・・・・  30cc 
バルサミコ ・・・・・   50cc
蜂蜜・・・・・・・・・   適量
コンスターチ・・・・・    3g
粉チーズ・・・・・・・ 100g(4人分)
香味野菜・・・・・・・   適量(好みの野菜)

作り方
1.明宝ハムをロボクープにかけて裏ごしをし、白ワイン、生クリーム、ブランデーで味を付ける。総量の1.5%のゼラチンを入れる。
2.メークインでマッシュポテトを作る。出来たマッシュポテトを生クリームで伸ばして同じく1.5%のゼラチンを入れる。
3.マッシュルームとしいたけ、しめじを荒ミジン切りにして、バターでソテーしてコンソメスープで煮る。同じく1.5%のゼラチンを入れる。
4.ほうれん草を塩で茹でて荒ミジン切りにして煮汁と合わせて同じく1.5%のゼラチンを入れる。
5.スライスした人参をボイルしておく。その人参をテリーヌ型の外側に張付ける。
その中に1.2.3.4を順番に入れて それを繰り返してミルフィーユ状にする。
重しをして1日冷蔵庫で寝かせる。
6.飾りのチーズのフィアンテーヌを作り、中にサイコロ状に切った明宝ハム、きゅうり、人参、大根をドレッシングで合せ中に入れる。
7.ソースはバルサミコソースにはちみつを入れ、火にかけてコンスターチでとろみをつける。

【フィアンティーヌの作り方】
粉チーズを180℃のオーブンで焼き、溶けて色づいてきたら取り出してプリン型に入れて冷ます。

EXEX GARDEN
http://exexgarden.jp/

月刊お料理レシピの一覧へ

クリックしてこのページをプリントアウト クリックしてこのページの最上部へ